Kakao yağının fiziki və kimyəvi xüsusiyyətləri

Kakao yağı kimi də tanınan kakao yağı, kakao kütləsindən çıxarılmış qaymaqlı sarı rəngli bir təbii bitki yağıdır. Çox unikal bir yağdır. Güclü və gözəl bənzərsiz aromasına əlavə olaraq, kakao yağı da 15 dərəcədən aşağı olan olduqca möhkəm və kövrəkdir. Kakao yağı tez ağızda əriyir və ümumiyyətlə yağlı hiss etmir; Və digər ümumi bitki yağları kimi rancid getmək asan deyil. Kakao yağı şokolad üçün ideal bir xüsusi yağdır və müxtəlif bitki yağlarının demək olar ki, bütün üstünlükləri var. Onunla müqayisə edə biləcək başqa bir yağ tapılmadı.
Kakao yağı, əsasən 98% trigliseridlərdən, 1% pulsuz yağ turşuları, 0.3% diglyerid, 0,2% monoqlifelidlərdən, 150mg / kq / kq / kq tokoferol və 0,05% ~ 0,13% fosfolipidlərdir.
Kakao yağı, kakao və çox qısa bir plastik diapazonun bənzərsiz bir aromasına malikdir. Demək olar ki, 27 dərəcədən aşağı olan tamamilə möhkəmdir (27,7 dərəcədə əriyməyə başlayır). Temperatur yüksəldikcə sürətlə əriyir və 35 dərəcədə tamamilə əriyir. Buna görə də, həm sərt, həm də tez həll olunan bir yağdır. Kakao yağı məlum olan ən sabit yeməli yağdır. Tərkibində pisləşmənin qarşısını alan təbii antioksidantlar, 2-5 il müddətində saxlanmasına imkan verən, yeməkdən başqa məqsədlər üçün istifadə edilməsinə imkan verən.
Kakao yağı, əsasən qərb pastalarında şokolad və daha qalın və quru şokolad məhsulları seyreltmek üçün istifadə olunur. Aşağı bir kakao yağı ilə şokolad üçün müvafiq miqdarda kakao yağı əlavə etmək şokoladın ardıcıllığını artıra bilər, batırıldıqdan və demandan sonra şokoladın parlaq effektini artırır və incə hala gətirir.
Kakao yağındakı qliseridlər çox növdə bir çox növdə yaşayır, nəticədə polikristal xüsusiyyətləri ilə nəticələnir. Kakao yağının ərimə nöqtəsi büllur formasından asılıdır. Şokolad emalı prosesində tempering prosesi, kakao yağı əriməsi sərin olduqda sabit bir kakao yağ kristal quruluşunun formalaşdırılması prosesidir.
Kakao yağı, 'və kristallar, 17, 23, 26 və 35-37 dərəcə, 35-37 dərəcə olan kristallar var. Şokolad edərkən, yalnız ən yüksək ərimə nöqtəsi olan kristal, ümumiyyətlə istifadə olunur və vahid kristal quruluş toxumasını hamar edir.